Домашній рецепт пельменів для родинної вечері

Домашні пельмені — це страва, яку в Україні готують для родинних посиденьок, запасають у морозилці на швидку вечерю й асоціюють з теплом дитинства. Тонке еластичне тісто, багато соковитого м’ясного фаршу, запашний бульйон усередині — саме такими пельмені цінують у нас. Вважається, що ідея загортати м’ясо в тісто прийшла з Китаю, згодом прижилася у слов’янських землях і трансформувалася в безліч локальних варіантів. Сьогодні класичний рецепт поєднує прості продукти з кількома важливими технічними прийомами, що дозволяють отримати ніжне, але міцне тісто і начинку, яка залишається соковитою навіть після заморожування.

Пельмені традиційно ліпили великими партіями всією родиною, заморожували на дощечках просто на балконі або в коморі й таким чином готували «стратегічний запас» їжі на кілька тижнів або навіть місяців наперед.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Пшеничне борошно вищого ґатунку — 500 г.
• Куряче яйце — 2 шт.
• Холодна вода — 200 мл.
• Рафінована олія — 1 ст. л.
• Сіль для тіста — 0,5 ч. л.
• Свинина (лопатка або шия) — 350 г.
• Яловичина (лопатка або грудинка) — 350 г.
• Цибуля ріпчаста — 200 г.
• Лід або дуже холодна вода для фаршу — 50 мл.
• Сіль для фаршу — 1 ч. л. без гірки.
• Мелений чорний перець — 0,5 ч. л.
• Лавровий лист для варіння — 1–2 шт.
• Перець горошком для бульйону — 4–5 шт.
• Сіль у воду для варіння — 1 ст. л. з гіркою на 3 л води.
• Вершкове масло — 30 г для подачі.
• Сметана жирністю 20% — 150 г для подачі.
• Зелень кропу або петрушки — невеликий пучок.

Примітка

• Для начинки краще брати свинину з невеликими прошарками жиру та більш пісну яловичину — так баланс смаку і соковитості буде оптимальним.
• Якщо любите тонке тісто, дотримуйтесь товщини розкачування 1–2 мм, більш товсте тісто довше вариться і може перебивати смак м’яса.
• Частину пельменів можна відразу заморозити на дошці одним шаром, а потім пересипати в пакети — так вони не злипнуться й збережуть форму.
• Для більш ніжного смаку частину води в тісті можна замінити холодним молоком, але тоді зменшіть кількість солі.

Необхідні інструменти

• Глибока миска для замішування тіста.
• Окрема миска для фаршу.
• Сито або дрібне решето для просіювання борошна.
• Кухонні ваги або мірний стакан.
• Дерев’яна качалка для розкачування тіста.
• Склянка або кругла форма для вирізання кружечків.
• Велика дошка або деко для викладання пельменів.
• Гострий ніж або м’ясорубка для подрібнення м’яса.
• Велика каструля об’ємом від 3 л.
• Шумівка для виймання пельменів.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 9

Підготуйте інгредієнти для тіста і начинки. Борошно просійте в широку миску, щоб наситити киснем і позбутися грудочок. М’ясо свинини та яловичини промийте, обсушіть паперовим рушником і наріжте середніми шматками. Цибулю очистьте від лушпиння. Усі продукти мають бути холодними, окрім яєць, які краще використовувати кімнатної температури. Це допоможе отримати еластичне тісто і соковитий фарш.

Крок 2 із 9

Замісіть тісто для пельменів. У центрі гірки з борошна зробіть заглиблення, влийте воду, додайте яйця, сіль і олію. Спочатку змішуйте рідку частину виделкою, поступово підбираючи борошно з країв, потім переходьте до замішування руками. Місіть до гладкої, пружної консистенції приблизно 8–10 хвилин. Тісто має перестати липнути до рук, але залишатися м’яким. Сформуйте кулю, накрийте миску харчовою плівкою або рушником і залиште «відпочивати» щонайменше на 30 хвилин.

Крок 3 із 9

Приготуйте м’ясний фарш. Пропустіть підготовлену свинину і яловичину через м’ясорубку з середньою решіткою або подрібніть ножем до дрібних шматочків, але не до пастоподібного стану. Цибулю також подрібніть м’ясорубкою або дуже дрібно наріжте ножем, щоб вона рівномірно розподілилася в начинці і віддала сік. Додайте цибулю до м’яса, посоліть, поперчіть, добре перемішайте до однорідності.

Крок 4 із 9

Зробіть фарш соковитим. Влийте у м’ясну масу дуже холодну воду або додайте дрібно подрібнений лід. Замішуйте фарш рукою або ложкою кілька хвилин до легкого загущення і появи в’язкої консистенції. Такий прийом дозволяє зв’язати вологу всередині і отримати ефект невеликого бульйону в кожному пельмені після варіння. Перекладіть фарш у миску, накрийте й залиште в холодильнику настоюватися 20–30 хвилин.

Крок 5 із 9

Розкачайте тісто. Поділіть його на дві частини, одну залиште накритою, щоб не підсихала. Другу розкачайте на злегка присипаній борошном поверхні у великий пласт товщиною 1–2 мм. Стежте, щоб товщина була рівномірною, інакше частина пельменів буде готова раніше, а інша залишиться сирою. За допомогою склянки або вирубки виріжте круглі заготовки діаметром приблизно 6–7 см.

Крок 6 із 9

Сформуйте пельмені. На кожен кружечок тіста викладіть по одній повній чайній ложці фаршу ближче до центру. Складіть тісто півколом і щільно защипніть край спочатку в центрі, потім рухайтеся до країв, виганяючи повітря. Далі з’єднайте кінчики півкола між собою і притисніть, утворюючи класичну форму з «вушками». Готові пельмені викладайте на посипану борошном дошку в один шар, щоб вони не злипалися.

Крок 7 із 9

За потреби заморозьте частину заготовок. Дошку з пельменями помістіть у морозильну камеру на 1–2 години до повного застигання. Після цього пересипте їх у щільні пакети або контейнери, видаливши зайве повітря. Такі пельмені зберігаються в морозилці до трьох місяців і не втрачають структури. Перед варінням їх не потрібно розморожувати, достатньо відразу опускати в окріп.

Крок 8 із 9

Зваріть пельмені. У велику каструлю налийте не менше 3 л води, доведіть до кипіння, додайте сіль, лавровий лист і перець горошком. Обережно опустіть пельмені порціями, перемішайте, щоб вони не прилипли до дна. Після повторного закипання варіть 5–7 хвилин для свіжих пельменів і 7–9 хвилин для заморожених до повної готовності. Готові вироби спливають на поверхню і мають рівномірний колір тіста без сирих ділянок.

Крок 9 із 9

Подайте страву. Вийміть пельмені шумівкою на підігріті тарілки, додайте шматочок вершкового масла, щоб вони не злипалися, посипте дрібно нарізаною зеленню. Окремо подайте сметану, свіжомелений чорний перець, за бажанням — трохи оцту або легкий бульйон, у якому варилися пельмені. Подавайте відразу, поки страва гаряча і всередині кожного пельменя ще зберігається ароматний сік.