Як приготувати кимчи: рецепт корейської класики

Кимчи — це корейська ферментована закуска з китайської (пекинської) капусти з великою кількістю часнику, чилі та імбиру, яка одночасно освіжає, зігріває і додає стравам яскравий умамі. Історично кимчи придумали як спосіб зберегти овочі на зиму завдяки солі та природній молочнокислій ферментації, а сьогодні його їдять цілий рік як гарнір, додають у супи, рамен, рис і локшину. Домашній варіант дозволяє регулювати гостроту, кількість солі, робити повністю рибний чи повністю вегетаріанський соус і підлаштувати ступінь кислоти під свій смак.

У традиційній корейській родинній кухні за раз готують десятилітрові партії кимчи, а правильно зберігати та повільно дозрівати його можуть місяцями при низькій температурі без втрати безпеки та користі.

Харчова цінність

Інгредієнти

• 1 великий качан пекинської капусти, приблизно 1,5–1,8 кг
• 120 г крупної кухонної солі без добавок (приблизно ¾ склянки) для засолювання
• 1,5 л холодної води для соляного розчину
• 1 невеликий дайкон або звичайна редька, 200 г, тонка соломка
• 2 середні моркви, 150 г, тонка соломка
• 4–5 зелених цибулин, нарізаних шматочками по 3–4 см
• 1 маленька цибулина, 50 г, для пасти
• 8–10 зубчиків часнику
• 4 см кореня імбиру
• 60 г пластівців корейського чилі (gochugaru) або за смаком
• 2 столові ложки рибного соусу або соєвого соусу для вегетаріанської версії
• 1 столова ложка цукру або рисового сиропу
• 2 столові ложки рисового борошна або пшеничного борошна для клейкої кашки
• 250 мл води для кашки з борошна
• Чиста вода для промивання та доведення розсолу за потреби

Примітка

• Гостроту легко регулювати кількістю пластівців чилі — для м’якшого смаку використовуйте 30–40 г, для дуже гострого смаку збільшіть до 70–80 г
• Для вегетаріанського кимчи замініть рибний соус на соєвий соус або місо й додайте трохи більше часнику й імбиру для глибшого смаку
• Капусту бажано солити крупною сіллю — вона повільніше розчиняється, краще витягує вологу й рівномірно просолює листя
• Якщо не любите занадто кисле кимчи, просто скоротіть час ферментації при кімнатній температурі та раніше переставте банки в холодильник

Необхідні інструменти

• Велика миска або таз для засолювання капусти
• Каструля об’ємом 0,5–1 л для приготування крохмалистої кашки
• Блендер занурювальний або стаціонарний для пасти з часнику, цибулі та імбиру
• Кухонні ваги або мірні склянки для точного відмірювання солі та води
• Дерев’яна або силіконова лопатка для перемішування
• 2–3 скляні банки по 1 л із кришками або спеціальний контейнер для ферментації
• Кухонні рукавички для захисту рук від гострого перцю
• Обробна дошка та гострий ніж для нарізання овочів

Інструкція з приготування

Крок 1 із 9

Підготуйте капусту. Видаліть пошкоджені зовнішні листки, качан розріжте уздовж навпіл, а потім кожну половину ще раз навпіл, щоб вийшло 4 частини. Не зрізайте качан повністю — так листя тримається разом і зручніше солити. У великій мисці розчиніть 80 г солі в 1,5 л води, щоб зробити соляний розчин. Занурте чверті капусти в цей розчин на 5–10 хвилин, періодично перевертаючи, щоб він потрапив між листками.

Крок 2 із 9

Посоліть капусту між листками. Дістаньте чверті капусти з розчину, злегка струсіть зайву воду. Залишок солі рівномірно розподіліть між листками, злегка розгортаючи їх, як сторінки книжки, особливо ближче до товстих білих частин. Покладіть капусту назад у миску, накрийте та залиште за кімнатної температури на 1,5–2 години. Через кожні 30 хвилин перевертайте чверті, щоб розсіл просолював рівномірно. Готова капуста має стати гнучкою, але не млявою, і трохи зморщитися.

Крок 3 із 9

Промийте і відцідіть капусту. Коли капусту достатньо просолено, промийте кожну чверть у холодній воді 2–3 рази, щоб змити надлишок солі. Смак має бути приємно солонуватим, не пересоленим. Дайте стекти воді в друшляку 20–30 хвилин, потім злегка відіжміть чверті руками, щоб прибрати зайву рідину, але не ламайте листя.

Крок 4 із 9

Приготуйте крохмалисту кашку. У невеликій каструлі змішайте 250 мл води та 2 столові ложки рисового або пшеничного борошна. На середньому вогні, постійно помішуючи, доведіть до кипіння та варіть 2–3 хвилини до стану густого киселю без грудочок. Зніміть з вогню, додайте 1 столову ложку цукру, розмішайте й повністю охолодіть до кімнатної температури. Ця кашка допоможе пасті краще триматися на капусті й дасть додаткове живлення бактеріям.

Крок 5 із 9

Зробіть пасту для кимчи. У чашу блендера покладіть очищену цибулину, часник, очищений імбир і рибний або соєвий соус. Збийте до однорідної пасти. Перекладіть її в миску, додайте охолоджену крохмалисту кашку та пластівці корейського чилі. Ретельно перемішайте до густої, рівномірно забарвленої маси. За потреби скоригуйте гостроту, додавши більше або менше чилі.

Крок 6 із 9

Підготуйте додаткові овочі та змішайте з пастою. Моркву та дайкон наріжте тонкою соломкою, зелену цибулю — шматочками по 3–4 см. Додайте всі овочі в миску з пастою й акуратно перемішайте лопаткою або руками в рукавичках, щоб кожен шматочок був покритий тонким шаром приправи. Суміш має бути соковитою, але не плавати в рідині.

Крок 7 із 9

Нанесіть пасту на капусту. Одягніть рукавички. Візьміть одну чверть капусти, по черзі розкривайте листки від основи до вершини й з внутрішнього боку наносьте пасту з овочами тонким, але рівномірним шаром. Більше суміші кладіть на товсті білі частини, менше — на тонкі зелені краї. Коли всі листки змащені, згорніть чверть у щільний рулон, підгинаючи краї всередину, щоб паста не випадала. Повторіть з рештою чвертей.

Крок 8 із 9

Укладіть кимчи в банки. На дно чистих скляних банок покладіть трохи залишків пасти з овочами. Щільно викладіть згорнуті чверті капусти, злегка притискаючи, щоб вийшло повітря та з’явився сік. Важливо залишити щонайменше 2–3 см вільного простору до кришки, тому що під час активної ферментації об’єм буде збільшуватися. Протріть краї банок, закрийте звичайними кришками не надто туго або використайте кришки з клапаном для виходу газу.

Крок 9 із 9

Ферментація та зберігання. Залиште банки при кімнатній температурі 18–22 °C на 1–3 дні. Один раз на добу злегка відкручуйте кришки, щоб випустити газ, і притискайте кимчи ложкою під розсіл. Коли з’являться дрібні бульбашки, запах стане кисло-гострим, а смак — приємно кислуватим, переставте банки в холодильник. Там ферментація сповільниться, а смак продовжить поглиблюватися ще кілька тижнів. Їсти кимчи можна вже через 2–3 дні, але найповніший смак розкривається приблизно через 2–3 тижні дозрівання в холоді.