Хачапурі по-аджарськи: традиційний рецепт

Хачапурі по-аджарськи — це легендарні грузинські «човники» з дріжджового тіста, щедро наповнені тягучим сиром, із жовтком і шматочком вершкового масла посередині. Їхня батьківщина — Аджарія на узбережжі Чорного моря, а форма човна символізує морські човни, жовток — сонце, а сир — хвилі. Це не просто випічка, а ситна страва, яку подають гарячою та їдять руками, відламуваючи краї й умочуючи їх у гарячу сирно-яєчну масу. У класичному варіанті використовують імеретинський або сулугуні, але вдома їх легко замінити поєднанням різних кисломолочних сирів, зберігаючи головне — вершково-сирну насолоду всередині рум’яної хрусткої скоринки.

У традиційних аджарських хачапурі жовток майже не запікають — його залишають рідким, щоб гість сам перемішав його з гарячим сиром та маслом просто у «човнику» перед тим, як їсти.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Пшеничне борошно вищого ґатунку — 500 г
• Тепле молоко (приблизно 35–37 °C) — 200 мл
• Тепла вода — 100 мл
• Дріжджі сухі — 7 г
• Цукор — 10 г
• Сіль — 10 г для тіста
• Рослинна олія без запаху — 30 мл
• Сир сулугуні — 400 г
• Адигейський або інший м’який кисломолочний сир — 200 г
• Яйця курячі — 6 шт. (4 для хачапурі, 1 у тісто, 1 для змащування бортиків)
• Вершкове масло жирністю 72–82 % — 60 г
• Молоко або вода для змащування країв тіста — 20 мл
• За бажанням — дрібно нарізана зелень (петрушка, кріп) для подачі — 10–15 г

Примітка

• Якщо немає сулугуні, поєднайте моцарелу з бринзою або фетою: перша дасть тягучість, друга — характерну кислинку.
• Сирну масу краще не солити одразу, спершу спробуйте суміш сирів, адже бринза та фета можуть бути досить солоними.
• Тісто має бути м’яким і трохи липким на дотик, не забивайте його зайвим борошном, щоб готові хачапурі залишалися ніжними.
• Яйця для «сонечка» обирайте середнього розміру, щоб жовток не розтікся по всій поверхні ще до запікання.

Необхідні інструменти

• Велика глибока миска для замішування тіста
• Мірний кухоль або кухонні ваги для точного відважування інгредієнтів
• Сито для просіювання борошна
• Кухонна лопатка або ложка для перемішування
• Чиста кухонна серветка або харчова плівка для накривання тіста
• Скалка для розкачування тіста
• Духова шафа з можливістю нагріву до 230–250 °C
• Противень і пергаментний папір або силіконовий килимок
• Кулінарний пензлик для змащування країв тіста та начинки
• Тертка з великими отворами для сиру
• Маленька мисочка або чашка для жовтків

Інструкція з приготування

Крок 1 із 9

Підготуйте продукти для тіста й начинки. Борошно просійте в окрему миску, щоб наситити його киснем і позбутися грудочок. Молоко та воду злегка підігрійте до температури тіла, щоб дріжджі активувалися, але не загинули. Сир натріть на великій тертці або розкришіть руками, яйця заздалегідь дістаньте з холодильника, щоб вони стали кімнатної температури.

Крок 2 із 9

Приготуйте дріжджову основу. У теплу суміш молока й води додайте цукор і сухі дріжджі, перемішайте та залиште на 10–15 хвилин у теплому місці. Коли на поверхні з’явиться пишна піна, це означає, що дріжджі активувалися та готові до роботи. Якщо піни немає, дріжджі, ймовірно, зіпсовані, і цей етап варто повторити зі свіжими дріжджами.

Крок 3 із 9

Замісіть тісто. У велику миску насипте більшу частину борошна, додайте сіль і перемішайте. Зробіть заглиблення в центрі, влийте дріжджову рідину, рослинну олію та одне збите яйце. Спочатку перемішайте масу ложкою або лопаткою, а коли вона стане більш густою, продовжуйте заміс руками, поступово підсипаючи решту борошна. Тісто повинно вийти м’яким, еластичним і злегка липким.

Крок 4 із 9

Дайте тісту піднятися. Змастіть чисту миску тонким шаром олії, перекладіть у неї тісто, сформувавши кулю. Накрийте миску кухонною серветкою або харчовою плівкою й залиште в теплому місці без протягів на 1–1,5 години. За цей час тісто повинно збільшитися щонайменше вдвічі, стати повітряним і м’яким при натисканні.

Крок 5 із 9

Підготуйте сирну начинку. У мисці з’єднайте натертий сулугуні та адигейський сир. За потреби додайте 1–2 столові ложки води або молока, щоб маса стала більш соковитою та пластичною. Обережно перемішайте, не перетворюючи сир на пасту. Спробуйте суміш на смак і лише за необхідності трохи підсоліть, пам’ятаючи про природну солоність сирів.

Крок 6 із 9

Розділіть тісто й сформуйте основи для «човників». Обімніть тісто руками, щоб видалити надлишки газу, і розділіть його на 4 рівні частини. Кожну частину розкачайте в овальну коржину товщиною близько 0,5–0,7 см. Відступивши по краях 2–3 см, викладіть сирну начинку рівним шаром, залишаючи краї вільними. Підніміть краї тіста й скрутіть їх до центру, надаючи формі вигляду човника із загостреними кінчиками.

Крок 7 із 9

Підготуйте хачапурі до випікання. Перекладіть сформовані човники на застелений пергаментом противень. Краї та бортики змастіть збитим яйцем або сумішшю яйця з невеликою кількістю молока, щоб після випікання скоринка стала рум’яною й блискучою. Залиште заготовки на 10–15 хвилин для короткої розстойки, а тим часом розігрійте духовку до 230–240 °C.

Крок 8 із 9

Випікайте основи до готовності сиру й золотистих бортиків. Поставте противень у розігріту духовку та випікайте 10–12 хвилин, доки краї не стануть рум’яними, а сир повністю не розплавиться та не почне злегка пузиритися. Стежте, щоб дно не перепеклося. Коли тісто та начинка майже готові, дістаньте хачапурі з духовки для фінального етапу.

Крок 9 із 9

Додайте яйця й вершкове масло. У центр кожного гарячого човника зробіть невелике заглиблення в сирі й обережно вбийте по одному яйцю, намагаючись зберегти жовток цілим. Поверніть противень у духовку ще на 3–4 хвилини, щоб білок злегка схопився, а жовток залишився рідким. Вийнявши хачапурі, одразу покладіть у кожен човник шматочок вершкового масла. Подавайте страву гарячою, пропонуючи гостям спочатку перемішати жовток із сиром та маслом, а потім відламувати краї й умочувати їх у цю ароматну масу.